何谓顶级天妇罗？-日本华王株式会社

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许多人对天妇罗的印象仅仅是“油炸食物”，实际上，天妇罗是日料里最有技术含量的食物之一，想要做好一枚天妇罗，绝非一朝一夕所能达成。同为油炸制作出来的天妇罗，为何普通小店和天妇罗名店从品质到价格如此悬殊？怎样才算是一枚顶级天妇罗？让我们为您详细解读。

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关于天妇罗
天妇罗，是一种鱼虾类或蔬菜等裹以小麦粉与蛋汁的油炸类日本料理，是四大日本料理之一。它不是某个具体菜肴的名称基尔运河，而是对油炸食品的总称。天妇罗被一层薄薄的面衣包裹，在热油中迅速成型，将面衣中的食材包住，食材中的水分蒸发出来被面衣裹住，在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理，将食材多余的水分除去，使食材的味道更为浓郁。

天妇罗可以是几百日元的街头小吃，多田薰可以是天妇罗咖喱饭，天妇罗乌冬面。也可以是天妇罗专门店里一餐上万日元的特级料理。接下来时未寒 ，让我们一起看看一枚顶级天妇罗该具备哪些特质。
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何谓顶级天妇罗
外观
挂糊要薄，沥油要净，垫纸上滴油不沾。天妇罗面衣是至关重要的，面衣好坏直接影响到对油脂的隔离与吸收水平，从而影响天妇罗的质感。为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊白宝山案，中国菜挂糊时一般要求将原料全部包在糊中，而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗张正芬，仍然可以看见包裹的原料，有时菜叶的一面有糊，而另一面几乎没有糊。
对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。糊一般由面粉、鸡蛋、水调制面百，其中面粉选择低筋度的面粉，而筋质含量在10%以下，它们之间的比例是鸡蛋占15%，面粉占35%，水占50%。
专业天妇罗店面衣用的面粉一定是低筋粉或日本人所说的“薄力粉”。使用低筋粉的好处是减少面筋的产生，使油炸后的面衣达到薄而脆的质感。

我们日常在商店买到的天妇罗粉一般会含有面粉、淀粉和其他添加成分，虽然易于家庭料理操作，但对于天妇罗面衣口感而言，未必是最佳成分和配比。面粉比淀粉的吸水性更强，质感比淀粉略粗，在面衣中可以带出更鲜明的质感，这也是很多天妇罗店所追求的结果。
制作天妇罗一般会使用冷藏过的软水来调制面衣。原因之一还是减少面粉中面筋的产生。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减马汉山小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。所以，使用冷水对于减少面筋的产生有很大帮助。
此外，由于面衣与炸油的温差较大，面衣受热时水蒸气迅速逸出，形成面衣外侧轻盈酥脆的质感，低温的面衣吸收了来自炸油的部分热量苏诗诗，令食材受热不至过于剧烈，从而保持食材原有鲜度和水分。

鸡蛋在面衣中的使用，会有四种情况：用全蛋、用蛋黄、用蛋白、不用蛋。传统上鸡冠菜，面衣中用蛋黄制作的天妇罗称为“金ぷら”（金妇罗），用蛋白的称为“銀ぷら”（银妇罗）。蛋白多的天妇罗更蓬松稳定，蛋黄多的更轻盈香酥，不加蛋的则更清脆硬挺。现在专业天妇罗店多用蛋黄来制作面衣（也有用全蛋的），突出天妇罗“酥”的质感，但用蛋黄的做法会使天妇罗容易吸收空气中的湿气而迅速变软炎之蜃气楼，所以需要尽快食用怀来天气预报。而在家庭料理中，有人会偏爱全蛋和蛋白的做法，因为可以延长天妇罗的食用时间。
口感
品尝起来，外壳酥而透明，内里却鲜嫩多汁是一枚顶级天妇罗所该具备的基本素质。能做到这一点，和油温及余热的焖蒸作用密不可分猪哼少假货。比如炸虾天妇罗，下油炸的时间只有20-30秒，要同时让外部迅速脱水同时使中心保持50-60度的温度，这就是考厨师的经验与技术了。

食材进入油锅之后，厨师很快就会面临油温下降的问题九角龙鱼。油温降低是件非俞扬和常可怕的事情，这意味着油炸时间要延长、面衣会过度吸油。对于油温降低的问题至少有两个解决方案湖口人才网，一是在油温降低时迅速调节火力，让温度再升上来；二是用两口锅来炸天妇罗，一口锅温度高些、另一口锅温度低些，根据食材和流程安排的需要，在两口锅之间切换浦江乱弹。有的天妇罗店会采用这种办法，但用这个办法的前提是在两口锅之间切换时可以随时判断出每口锅温度的变化耳洞臭，西溪海小海而且记得每个食材在每口锅里油炸的时间。

在油炸后，被面衣包裹的食材继续受余热焖蒸。所以天妇罗师傅也要考虑到余热对食材的进一步烹饪问题，尤其对于炸成半生熟的食材而言书连读书网。所以月魔辅助，如果天妇罗师傅对客人用餐的速度没有做出正确的判断，提前很长时间炸好了下一份料理，那么他对这份料理的水平就很难有足够的控制力了。而作为客人，我们能做的最好的事情就是在料理呈上三十秒内开始食用。
天妇罗的技术，70%看油温，20%看“衣”即外面挂的面糊，10％是对新鲜食材的讲究。确实是这样的。
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